Historie výroby vína je po nedávném objevu gruzínských a kanadských archeologů opět o něco bohatší, a hlavně hlubší, a to zhruba o šest set až tisíc let. Lidé tak víno údajně vyráběli už zhruba před osmi tisíci lety. Doposud se za nejstarší důkaz výroby vína považoval nález z oblasti nynějšího Íránu datovaný do doby pěti tisíc let před naším letopočtem.
Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici, v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sběr hroznů v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína. Odrůdy révy vinné pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina (stopka) od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Odzrnění musí proběhnout šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“.
Výroba bílých vín
U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba listování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou se nechá rmut macerovat 3 – 6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.
Výroba červených vín
Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nacházejí barviva, která se v průběhu kvašení extrahují do rmutu.